Les repas de fête, une vraie mise en scène !

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C’est la période des fêtes. L’occasion de s’interroger sur ces repas qui vont tant nous occuper dans les prochaines semaines…

En France, le repas est structuré sur le mode entrée, plat, dessert. C’est une tradition qui est propre à notre pays, il suffit de regarder chez nos voisins européens pour mesurer la différence. Il y a ce que l’on mange, et puis aussi le décor. Lorsqu’on fait la fête, on aime faire une jolie table, avec une décoration centrale, quelques objets colorés ou délicats, des bougies… C’est la version très allégée de ce que pratiquaient nos ancêtres !

À partir du Moyen Âge, les repas de fête se composaient d’une succession de trois à six services qui comportaient chacun plusieurs plats. Potages, entrées, hors-d’œuvre, entremets, rôts, desserts, les banquets duraient des heures. Les numéros artistiques entre les services permettaient d’occuper les convives et à la digestion de se faire avant de passer aux plats suivants.

À la française ou à la russe

Évidemment, chacun ne mangeait pas de tout. « C’était ce qu’on appelait le service à la française, raconte Patrick Rambourg, historien et chercheur, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, auteur de L’Histoire de la cuisine et de la gastronomie française aux éditions Perrin. Depuis le Moyen Âge, les élites mangeaient sur de grandes tables mobiles, qui étaient couvertes de plats, avec une formidable mise en scène, des codes de disposition, de couleurs, il n’y avait pas de places pour les verres, on se servait dans le plat face à soi ! »

Et puis les choses ont changé. « Courant XIX^e, on est passé à ce que l’on a appelé le service à la russe : on a apporté les plats les uns après les autres. Du coup, cela a libéré de la place, on a commencé à pouvoir y disposer de la vaisselle. Au début on laissait certains plats sur la table, dans lesquels les convives se servaient, alors que d’autres étaient apportés chauds. Le serveur apportait le plat et le convive se servait. »

Un guéridon pour Suzette

On est ensuite passé au service à l’anglaise. « Là, c’est carrément le serveur qui vous sert dans votre assiette. C’était parfois compliqué parce que l’étiquette voulait qu’on serve d’abord les femmes, de la plus âgée à la plus jeune, puis les hommes, et qu’on ne mange que lorsque tout le monde était servi, les premiers servis mangeaient froid !

Il y a eu aussi le service au guéridon fin XIX^e, qui permettait de flamber les plats, c’était toute une époque, celle de la crêpe Suzette. »

Dans les années 1970, on se pique de nouvelle cuisine. Finis les plats posés sur la table, on allège tout, y compris le contenu des assiettes, on supprime la théâtralité, on individualise. Ce qui permet alors que la mise en scène se fasse dans l’assiette. Ah les petits points ou traits de sauces, les édifices fragiles, les constructions colorées, déstructurées ! C’est une autre vision de la cuisine qui est alors possible.

Et demain ?

Dans les restaurants gastronomiques les plus novateurs, on évolue encore, quelque part on rejoint en partie les menus de nos ancêtres puisque l’on propose une plus grande succession de plats, six, sept, mais en petites portions. Et puis, cerise sur le gâteau, ce changement va souvent de pair avec une plus grande prise de conscience de la traçabilité des produits, de leur impact environnemental, et donc avec l’introduction de produits issus de l’agriculture bio et locale.

En savoir plus sur les repas de fête dans le Dossier du n° 96 de CULTURE(S)BIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.